Accords mets et vins courants - Viking VURE515GSS - Manuel d'utilisation - Page 15

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Aliment

Vins

Poissons, crustacés, crabes, huîtres

Vins blancs secs, mousseux légers

ou champagne extra sec

Bœuf, chevreuil

Vins rouges corsés

Porc, veau, agneau et volaille

Vins rouges légers

Fruit

Vins blancs doux et mousseux

Accords mets et vins courants

Portons un toast à la vérité sur le vin

Comme le raisin lui-même, de nombreux mythes sur le vin ont

été cultivés au fi l des siècles.

Mythe 1 :

La plupart des vins sont plus savoureux une

fois vieillis.

La vérité :

En fait, moins de 5 % des vins produits aujourd’hui

sont destinés à vieillir. La plupart des vins

sont élaborés pour être consommés dans les deux

premières années.

Mythe 2 :

Les vins doivent être débouchés et décantés pour

leur permettre de « respirer ».

La vérité :

Respirer ou ne pas respirer ? Alors qu’il est préférable

de laisser un rouge tannique nouveau respirer dans un verre

ou une carafe pour adoucir les tanins, un vieux rouge atteindra

un stade de maturité où il devrait être apprécié peu après son

ouverture. Laissez un vieux rouge respirer un court instant

pour dissiper les odeurs désagréables. La plupart des vins

blancs peuvent être servis, idéalement 10 à 15 minutes après

ouverture.

Mythe 3 :

Lorsque les vins dignes de ce nom atteignent leur

maturité, ils doivent être consommés presque immédiatement.

La vérité :

La plupart des grands vins atteignent un plateau

plutôt qu’un pic. Les grands Bordeaux peuvent avoir jusqu’à

10 ans de plateau avant de se dégrader.

Mythe 4 :

La couleur du vin ne change pas avec l’âge.

La vérité :

Les vins rouges deviennent plus clairs en vieillissant,

tandis que les blancs deviennent plus foncés.

Le bouchon de liège : Un mystère en soi

Présentation du bouchon de liège L’histoire du rituel

de la présentation du liège est riche et fascinante. Elle

remonte à la fi n des années 1800. Un phylloxéra (puceron

des racines) a ravagé les vignobles et sévèrement limité

l’approvisionnement en grands vins. Les restaurateurs

retiraient les étiquettes des vins de qualité inférieure et les

remplaçaient par des étiquettes de vins de qualité supérieure.

Il était donc nécessaire que les clients se protègent en vérifi ant

la marque sur le bouchon de liège pour s’assurer que ce qu’ils

commandaient était, en fait, ce qu’ils recevaient.

Lorsqu’on vous présente un bouchon de liège aujourd’hui,

sentez-le pour en vérifi er l’intégrité, lisez et faites

correspondre la marque sur le bouchon à la bouteille et

mettez-le de côté. Il y a peu à apprendre du bouchon de liège.

La preuve est dans le vin.

Vins « bouchonnés ». Si vous avez déjà bu un vin qui sentait

ou goûtait la moisissure, vous avez fait l’expérience d’un vin

« bouchonné ». Aujourd’hui, entre cinq et huit pour cent

des vins sont contaminés au trichloroanisole (TCA). Cette

substance, que l’on trouve naturellement dans les plantes

et les arbres, est transmise au vin par le bouchon de liège.

Les vins bouchonnés sont une préoccupation majeure pour

les viticulteurs, car ils les obligent à détruire des millions

de caisses par an et mettent en jeu leur réputation. Aussi

étonnant que cela puisse paraître, les bouchons à visser sont

peut-être une meilleure alternative ; de nombreux grands

vignobles en Californie, en Australie et en Nouvelle-Zélande

sont les précurseurs dans ce domaine.

LES CONDITIONS IDÉALES POUR LE STOCKAGE DU VIN

Température :

L’élément le plus important de la

température de stockage est la stabilité. Si le vin est

conservé dans un environnement stable entre 7 ºC (40 ºF)

et 21 ºC (65 ºF), il restera sain. Une légère fluctuation de

température de 1 à 2 degrés dans un environnement stable

est acceptable. De plus grandes fluctuations de température

peuvent affecter la capacité du bouchon à sceller, ce qui

permet au vin de « couler » de la bouteille.

Humidité :

Traditionnellement, on considère que les

bouteilles de vin doivent être conservées sur le fl anc et

que l’humidité relative doit de 50 % à 80 % pour assurer

une humidifi cation du bouchon et une bonne tenue dans

la bouteille. Selon la sagesse contemporaine, la surface du

liège est trop petite pour être aff ectée par l’humidité. De

plus, le bouchon est scellé avec une capsule de métal ou de

cire empêchant la pénétration de l’humidité. La notion d’un

environnement de stockage humide est née à partir de la

nécessité pour les caves vinicoles de maintenir l’humidité

dans leurs celliers pour que les fûts en bois ne gonfl ent pas

et empêchent l’évaporation du vin et par conséquent la

perte de produits. En fait, les vignobles estiment à 10 % la

perte de produit par an due à l’évaporation pendant que le

vin vieillit dans les fûts en bois. En revanche, l’humidité n’est

pas adaptée à la cave moderne où le vin est stocké dans des

bouteilles en verre avec bouchons scellés.

La lumière :

Les rayons UV ne sont pas seulement nocifs

pour les personnes, ils le sont également pour les vins, en

particulier ceux qui sont dans des bouteilles transparentes.

Étant donné que les molécules d’oxygène dans le vin

absorbent les rayons UV, le vin ne devrait jamais être

conservé à la lumière directe pendant une longue période

de temps.

Vibration :

Si les sédiments ne sont pas répartis et que les

particules ne sont pas en suspension, les vibrations dans un

environnement de stockage ne posent pas de problème.

Les vins peuvent devenir plats ou fatigués lorsqu’un vide

se forme à l’intérieur de la bouteille de vin. Pour qu’un vide

se crée dans un liquide, la bouteille doit être violemment

secouée.

Mode d’emploi

Température

Vins

Environ

15

 º

C (60

º

F)

Rouge

(10

 º

C - 12

 º

C) 50

 º

F - 55

 º

F

Blanc

Environ

7

 º

C (45

º

F)

Mousseux