Grillage; Gril; Grillage à chaleur directe; feu vers la fin du temps de cuisson. - DCS BE1-48RC-N - Manuel d'utilisation - Page 30

DCS BE1-48RC-N
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Table des matières:

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UTILISER LE GRIL

Grillage

Gril

Chaque section du gril consiste en un gros brûleur en acier inoxydable, une

série d’écrans thermiques en acier inoxydable, une série de tiges en céramique

encastrées dans une radiant en acier inoxydable, et une grille adiathermique

en acier inoxydable. Chaque brûleur est prévu pour 25 000 BTU/hr or

26.3MJ/h. Sous chaque brûleur se trouve un écran thermique en acier

inoxydable qui réfléchit la chaleur utile vers le haut, vers la zone de cuisson, et

réduit la température du ramasse-gouttes vers le bas. Au-dessus des brûleurs

se trouvent des radiants en acier inoxydable qui entourent les tiges en

céramique et protègent les ports du brûleur de tout blocage potentiel (fig. 17).

Le gril est livré avec des tiges en céramique. Du fait de la porosité des tiges en céramique, leur rende-

ment est meilleur car elles peuvent mieux capturer la chaleur émanant des brûleurs du gril. Les tubes

possèdent aussi la masse thermique nécessaire pour assurer une performance de cuisson uniforme.

Les éruptions de flammes sont contrôlées du fait que les tiges en céramique rayonnantes empêchent

la graisse d’atteindre les flammes et de prendre feu. La chaleur intense engendrée par ce système

produit une vraie saveur de grillade car les matières grasses et les jus sont amenés à la surface des

aliments et caramélisés. La décoloration des grille est normale après utilisation.

Remarques sur la cuissson directe/indirecte

La cuisson directe implique de place les aliments sur les grilles sur les brûleurs allumés. Utilisez cette

méthode pour les aliments qui prennent moins de 20 minutes à cuire ou pour saisir des aliments plus

gros au début de la cuisson qui seront alors cuits indirectement pour finir. Placez les aliments sur la

surface préchauffée et laissez-les jusqu’à ce qu’ils ne collent plus. Les retourner trop tôt ou trop sou-

vent est l’une des erreurs de gril les plus courantes. Ne vaporisez jamais d’eau sur le gril ou dans la

graisse. Le Grease Management System™ (Système de gestion de graisse) breveté réduit les flammes

en canalisant la graisse à l’écart de la flamme. Utilisez une thermomètre pour viande pour obtenir la

cuisson désirée et retirez les aliments un degré inférieur à la manière dont vous les appréciez étant

donné que la période de repos avant de découper ou de consommer augmentera la température.

La méthode de cuisson indirecte est une alternative répandue par rapport à la méthode directe. Elle

consiste à utiliser la chaleur provenant des brûleurs adjacents pour cuire les aliments, ce qui évite

souvent de les cuire ou braiser excessivement. Les aliments les plus appropriés pour ce type de cui-

sson comprennent les pains et les morceaux plus épais de poulet ou de steak. La cuisson indirecte

implique de placer les aliments sur les grilles lorsque les brûleurs en dessous ne sont pas allumés et

de fermer le couvercle du gril pour créer un effet de four. Tous les aliments que vous rôtissez nor-

malement au four peuvent être grillés à perfection avec la méthode de chauffage indirect. Préchauffez

les brûleurs entourant les aliments à cuire. Utilisez le gril pour maintenir les aliments et ajoutez de

l’eau ou du bouillon de poule dans le plat pour empêcher les jus naturels de brûler ou de s’évaporer.

FIG. 17

BRÛLEUR

GRILLE

ALIMENTS

BRÛLEUR OFF

Grillage à chaleur directe

Grille de chaleur indirecte

CHALEUR

CHALEUR

CHALEUR

CHALEUR

CHALEUR

IMPORTANT!

y

Traiter les grilles avant la première utilisation, puis périodiquement si nécessaire. Ce sera de les

protéger contre corrision et aider à arrêter de coller alimentaire.

y

Pour traiter les grilles, versez une cuillère à soupe d’huile végétale sur un chiffon doux et frottez

les deux côtés des grilles. Il suffit d’un léger film et de la fumée risque d’être visible pendant le

préchauffage. La cuisson sur gril exige un feu vif pour rôtir les aliments et les braiser correctement.

La plupart des aliments sont cuits à feu « MEDIUM » à « LOW » pendant tout le temps de cuisson.

Cependant, pour griller de gros morceaux de viande ou de volaille, il peut s’avérer nécessaire de

baisser le feu après le braisage initial. Cela permet de cuire la nourriture sans en brûler l’extérieur. Pour

les aliments cuits pendant une longue durée ou arrosés d’une marinade sucrée, il est bon de réduire le

feu vers la fin du temps de cuisson.

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