SAUSAGE INFORMATION; IMPORTANTES RÈGLES DE SÉCURITÉ; CONSERVER CES DIRECTIVES! - Weston 33-0801-W - Manuel d'utilisation - Page 12

SAUSAGE INFORMATION

MEAT SELECTION FOR SAUSAGE MAKING

Sausage making has evolved over many years and generations, and as a result there are countless types

of sausage you can make using the basic ingredients of meat, fat and a few carefully blended spices.

Following are a few simple guidelines that will help you make the best tasting sausage possible.

Any type of meat can be used for making sausage: pork, beef, bison, moose and caribou, even antelope

make great sausage. It is important when preparing venison or other red game meats to trim all the fat

from the meat, as red game tallow will turn rancid in as few as five days. Replace the fat with either pork

or beef fat, depending on the type of product you are making, at a ratio of 1 pound (0.5 kg) of fat for every

4 pounds (1.8 kg) of game meat.

The fat content of your sausage will affect the taste, texture, cooking characteristics and shelf life of your

product. Most commercially made sausage has a fat content of about 20%. Using less than 12% fat will

result in a very dry tasting sausage, while using more than 20% may result in a sticky flavorless sausage

that will be difficult to cook.

CURING

It is important to properly cure meats to preserve meat and poultry, and to destroy undesirable

microorganisms on the meat surfaces that cause spoilage and food born illnesses. There are many steps

that help in this process, including smoking, cooking, drying, chilling and the addition of cure ingredients.

The oldest means of accomplishing this is by introducing salt into the meat. The resistance of bacteria

to salt varies widely among different types of bacteria. The growth of some bacteria is inhibited by salt

concentrations as low as 3%, e.g., Salmonella, whereas other types are able to survive in much higher salt

concentrations, e.g., Staphylococcus. Fortunately, the growth of many undesirable organisms normally

found in cured meat and poultry products is inhibited at low concentrations of salt.

Modern curing is based on Nitrates and is very scientific. The best way to ensure proper curing is to

purchase one of the many commercially available curing agents from either a grocery store or your local

butcher. A very common cure is Prague Powder, which is available in two types (#1 and #2).

CASING

There are many different types of casings available, the right choice depends on personal preference as

well as the type of sausage you wish to make. For most sausages, your choices are natural or collagen.

Don’t let the names fool you; collagen casings are not a synthetic product . They are made from beef skin

and other tissues. Collagen casings are uniform in size and texture and require almost no preparation.

“Natural” casings are the intestines of lamb, sheep, hogs or beef. They are less uniform in size and require

substantial preparation. For those reasons, more than 75% of commercially made sausage in the U.S. is

made with collagen casing. There are also fibrous non-edible casings that are used for some varieties of

smoked sausages and bolognas.

TYPES OF SAUSAGE

Most sausages fall into one of four categories: Fresh, Smoked, Cooked or Dried. All sausages, except

dried, require refrigerated storage. There is also a sub-category of uncooked smoked sausages.

Among the fresh and uncooked smoked sausages, you will find such flavors as kielbasa or Polish sausage,

Italian sausage, breakfast sausage and many others. Both fresh and uncooked smoked sausages require

cooking before eating and also require refrigerated storage.

Smoked and cooked sausages include salami, bologna, the ever-popular hot dogs and many others.

Proper smoking requires a smokehouse or smoker. These can be simple home-built structures made

from metal drums or even old refrigerators or they can be elaborate manufactured units. Most smoked

sausages are warmed before serving. Many people think that a smoked sausage will last much longer

without spoilage, but this is not true. Smoked sausages should be treated the same as fresh sausage in

terms of storage.

Dried sausages require the longest processing time, as they are air dried over a long period of time. Some

types of dry sausages are pepperoni, prosciutto and a variety of ham products, just to name a few. The

conditions under which the meat is dried are very exacting; temperature, time and humidity must all be

carefully monitored for a safe and delicious product.

STORAGE

It is important to remember that sausage will lose its flavor the longer that it is stored. It is recommended

that you only make as much sausage as you will need for 4-6 weeks. Even frozen sausage will begin to

lose flavor noticeably after 6 weeks. Frozen sausage should be thawed slowly in the refrigerator before

cooking or serving. Quick thawing of the product will degrade the taste as well.

1. NE PAS utiser le Hachoir sans le Plateau fixé

en place.
2. TOUJOURS DÉBRANCHER le Hachoir

de la source d’alimentation avant l’entretien, le

changement d’accessoires ou le nettoyage de

l’appareil.
3. Brancher le Hachoir dans une prise de courant

murale standard de 120 Volt, 60 Hz.

4. NE PAS UTILISER le Hachoir si le Cordon

d’alimentation, la Fiche ou toutes autres pièces sont

endommagées. Appeler le Service à la clientèle si le

Cordon d’alimentation ou le Hachoir est endommagé.

NE PAS TENTER DE REMPLACER LE CORDON.

Assurez-vous de ne pas laisser pendre le Cordon

d’alimentation dans votre zone de travail. Vérifier

que toutes les pièces fonctionnent correctement, et

exécute les fonctions prévues. Vérifier l’alignement

des pièces en mouvement ou toutes autres

conditions qui peuvent affecter le fonctionnement.

5. NE JAMAIS utiliser des accessoires ou des

pièces d’autres fabricants. Le faire ANNULERA

VOTRE GARANTIE et risque de provoquer un

incendie, un choc électrique ou des blessures.

6. POUR PROTÉGER CONTRE LE RISQUE

DE CHOC ÉLECTRIQUE : NE PAS IMMERGER

LE CORPS PRINCIPAL DU HACHOIR DANS DE

L’EAU OU AUTRE LIQUIDE. S’ASSURER QUE

LE HACHOIR EST DÉBRANCHÉ DE LA SOURCE

D’ALIMENTATION AVANT LE NETTOYAGE.

Laver toutes les pièces à la main et bien les sécher.

Nettoyer à fond toutes les pièces qui viendront en

contact avec les aliments avant d’utiliser l’appareil.

NE JAMAIS rincer le Moteur du Hachoir de l’appareil

sous l’eau du robinet, utiliser uniquement un chiffon

humide pour nettoyer le Bloc-moteur du Hachoir.
7. Réduire le risque de démarrage accidentel.

S’assurer que l’Interrupteur de mise en marche est

sur la position “OFF” (ARRÊT) avant de brancher

l’appareil à une source d’alimentation.

8. GARDER LES DOIGTS ÉLOIGNÉS de

la Vis sans fin et des Lames de coupe À TOUS

MOMENTS. NE JAMAIS INTRODUIRE LA MAIN

DANS LE HACHOIR, le faire peut causer des

blessures graves. TOUJOURS UTILISER LE

POUSSOIR FOURNI, NE JAMAIS INTRODUIRE

LES ALIMENTS À LA MAIN.
9. NE JAMAIS utiliser les doigts pour retirer

les aliments du Disque pour hachage pendant

que le Hachoir est en marche. CECI POURRAIT

ENTRAINER DES BLESSURES GRAVES.

10. NE JAMAIS LAISSER LE HACHOIR SANS

SURVEILLANCE. Soyez prudent, DÉBRANCHEZ

le Hachoir de sa source d’alimentation avant de

quitter la zone de travail. Une surveillance attentive

est nécessaire quant tout appareil est utilisé à

proximité d’enfants. Cet appareil ne doit PAS être

utilisé par des enfants.
11. Attendre jusqu’à ce que toutes les pièces en

mouvement se soient arrêtées avant d’enlever toute

pièce du Hachoir ou avant de mettre le Hachoir en

sens inverse.
12. ATTACHEZ EN ARRIÈRE les cheveux

détachés et les vêtements lâches, et rouler les

longues manches avant de se servir du Hachoir.

ENLEVER cravates, bagues, montres, bracelets, ou

autres bijoux avant de se servir du Hachoir.

13. S’assurer que le Hachoir est sur une surface

de travail stable. S’assurer que tous les Pieds du

Hachoir sont stables.

14. NE PAS tenter de broyer des os ou autres

produits durs.

15. NE PAS faire marcher le Hachoir sans viande

dans la Tête. Des dégâts importants à la Tête et à la

Vis sans fin peuvent se produire.

16. PORTEZ UNE PROTECTION POUR LES

YEUX. Portez des lunettes de sécurité. Des

lunettes de tous les jours ne sont pas des lunettes de

sécurité. Des lunettes de sécurité sont conforment

aux exigences ANSI Z87.1. Note : des lunettes de

sécurité approuvées sont marquées ou timbrées

avec le code « Z87 ».
17. NE PAS utiliser à l’extérieur.
18. NE PAS utiliser le Hachoir tout en étant sous

l’influence de drogues, médicaments ou alcool.

19.

NE PAS laisser pendre le Cordon

d’alimentation du bord de la surface de travail.
20. NE PAS tenter de se servir du Hachoir si le

Hachoir lui-même est froid. La température du

Hachoir doit être au moins 7oC (45oF) avant de

commencer.

21. Le Carter d’engrenage et le Couvercle du

moteur peuvent devenir CHAUDS durant l’utilisation.

Ceci est normal. NE PAS toucher ces pièces durant

l’utilisation ou jusqu’à ce qu’elles se refroidissent

après l’utilisation.

IMPORTANTES RÈGLES DE SÉCURITÉ

CONSERVER CES DIRECTIVES!

Veuillez les consulter fréquemment et les utiliser pour la formation.

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